środa, 5 września 2012

Soda a proszek do pieczenia



Kilka dni temu, gdy wymyślałam przepis na babeczki pomarańczowe, zastanawiałam się, czym różni się soda oczyszczona od proszku do pieczenia i w jakiej ilości należy ich używać, aby uzyskać odpowiedni efekt. Postanowiłam, że to właśnie będzie tematem pierwszego posta z działu "Porady". Postaram się wskazać główne różnice i podać kilka wskazówek dotyczących używania obydwu produktów.

Soda używana w kuchni, to wodorowęglan sodu, powszechnie zwany sodą oczyszczoną. Proszek do pieczenia jest z kolei mieszaniną sody oczyszczonej z innymi substancjami, z których każda odgrywa określoną rolę. Zarówno soda jak i proszek do pieczenia służą do spulchniania i wspomagania rośnięcia wypieków. Ich działanie oparte jest na reakcji zasadowego wodorowęglanu sodu z kwasem, której efektem jest wydzielanie pęcherzyków dwutlenku węgla, a to one właśnie sprawiają, że ciasto rośnie. Do wypieków z sodą zawsze należy dodawać coś kwaśnego, np. śmietanę, maślankę, starte owoce, sok z cytryny, a nawet miód czy melasę. Im więcej kwasu, tym soda działa mocniej i szybciej. W skład proszku do pieczenia wchodzą regulatory kwasowości, np. pirofosforan dwusodowy czy mleczan sodowy, które w temp. 60°C reagują z zasadą, a więc do wypieków z samym proszkiem do pieczenia nie trzeba dodawać kwaśnych substancji. Innym składnikiem jest skrobia lub mąka ziemniaczana, która ma na celu spowolnienie procesu zbrylania się wodorowęglanu sodu, który ma właściwości higroskopijne.

Na wielu forach internetowych ludzie pytają, czy można proszek do pieczenia zastąpić sodą oczyszczoną i odwrotnie. Ogólnie jest przyjęte, że jeśli zamieniamy te składniki, to na 1 jednostkę sody przypadają 2-3 jednostki proszku do pieczenia. Jednak nie zawsze składniki te da się zastąpić. Po pierwsze, jak już wspomniałam, do wypieków z sodą należy dodawać kwaśnych składników, ona i tak zneutralizuje ich kwasowość. Po drugie, wypieki z sodą często mają piekący, gorzkawy posmak, który wielu osobom nieco przeszkadza. Podobno wypieki z samą sodą najlepiej jeść od razu, na gorąco. Wiele osób ma jednak po wypiekach z proszkiem nieprzyjemne dolegliwości i wybierają te z sodą. Ponoć jest ona zdrowsza, a znajduje także zastosowanie przy leczeniu zgagi czy nadkwasowości.

Jeśli chodzi o wskazówki przy używaniu obydwu specyfików, to bardzo ważne jest, aby przed dodaniem do wilgotnej masy, dobrze wymieszać je z suchym składnikiem, np. mąką. Należy zrobić to bardzo dokładnie, ponieważ w innym wypadku ciasto może urosnąć nierówno, mieć dziury lub po prostu nieprzyjemny posmak. Po przygotowaniu masy, nie należy jej odkładać, tylko od razu zabrać się do pieczenia, bo po połączeniu z wilgocią, proszek i soda zaczęły już działać. Samą sodę oczyszczoną stosuje się do szybkich wypieków, takich jak irlandzkie scones czy amerykańskie bułeczki śniadaniowe. Należy piec je w temp. ok. 220°C. Wypieki na proszku do pieczenia wymagają z reguły temp. 160-180°C, a zdarzające się także, zwykle ciężkie, wypieki z użyciem zarówno proszku jak i sody, wymagają zwykle temp. 180°C. W przypadku tych ostatnich, soda służy do szybkiego podniesienia ciężkich składników na początku, a proszek do stymulowania rośnięcia w dalszej części pieczenia. Ciasta pieczone z sodą charakteryzują się pęknięciem na środku i wzniesieniem środkowej części wypieku, ponieważ soda podniosła je, zanim skórka zdążyła się ściąć.

Sodę oczyszczoną można używać do wielu innych czynności. Znajduje ona szerokie zastosowanie przy sprzątaniu czy jako neutralizator nieprzyjemnych zapachów z lodówki. Należy jednak pamiętać, aby po takim jej użytkowaniu, nie używać jej już do neutralizacji kwasów czy do pieczenia. Aby sprawdzić, czy soda jest świeża, należy na pół łyżeczki sody, nalać kilka kropel octu lub soku z cytryny. Jeśli jest świeża, będzie silnie bulgotać.

Mam nadzieję, że trochę przybliżyłam Wam to ważne zagadnienie. Wbrew pozorom, kucharze i cukiernicy muszą znać się na chemii i fizyce, by móc zrozumieć pewne procesy zachodzące w przygotowywanych potrawach. A więc Ci, którzy mają poważne plany związane z kulinarią, powinni wziąć się do pracy, by nadrobić ewentualne zaległości.



ŹRÓDŁA:
www.wizaz.pl
www.alepyszne.pl
www.sprawdzonakuchnia.blox.pl
www.grupy.senior.pl
www.wielkiezarcie.com
www.familie.pl
www.dziecisawazne.pl
www.gotujmy.pl


12 komentarzy:

  1. bardzo wazne róznice ;-) przydatna rada ;-) dzieki

    OdpowiedzUsuń
  2. Swietnie podeszlas do tematu;Wyrazy uznania za pasje i prace wlozona w stworzenie blogu. Dziekujemy bardzo za rzetelne informacje. Powodzenia w realizacji kulinarnych planow!!!
    Maciej i Magda

    OdpowiedzUsuń
  3. i wszystko wiadomo :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Przystępnie napisane, dzięki. Ja tam nie dodaję ani sody ani proszku. Niech sobie będzie mniej wyrośnięte ale, jak już w domu, to jak najmniej dodatkowej chemii, która i tak nas atakuje ze wszystkich stron. Czytam skład produktów i włos się na głowie jeży, czego tam nie dodają, nawet w produktach teoretycznie zdrowych np. do jogurtów smakowych.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dobre podejście. Ja też bardzo ubolewam nad tym, co obecnie dzieje się w przemyśle spożywczym. Na szczęście wszystko powoli wychodzi na jaw i kładzie się nacisk na naturalne produkty, ze znanego źródła. Myślę, że Polska jest na drodze do zmiany spojrzenia na jedzenie i jego wpływ na nasze zdrowie, choć to może potrwać jeszcze wiele lat. Każdy musi tylko we własnym zakresie wybrać to, co dobre,

      Usuń
    2. Jeśli przeczytałam ze zrozumieniem, to dla mnie soda byłaby korzystniejsza przy nadkwasocie. I o to mi chodziło :) Pozdrawiam !

      Usuń
  5. Pełna profeska ;)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. Właśnie zastanawiałam się nad przepisami na wypieki bezglutenowe (wnuk ma celiaklię), gdzie wśród składników figuruje proszek do pieczenia (który zawiera mąkę pszenną) i informacje o sodzie są dla mnie bardzo cenne, dziękuję! Rozumiem, że należy zastosować 1/3 ilości sody w stosunku do proszku?

    OdpowiedzUsuń
  7. ..dziekuje serdecznie ,bardzo wyczerpujaco podane informacje, moge spokojnie zabierac sie za wypieki ( ciasto z pomarancami w przepisie sa 3;Lyzeczki proszu !!! ooooooo zgrozo ...Natomiast dla Pani Barbary, ktora wczoraj zrobila wpis podaje informacje ,ze jest juz !!!!! bezglutenowy proszek do pieczenia (jestem w temacie boo synowa ma grzybiece przewodu pokarmowego i tez nie mozemy uzywac glutenu ).zamawialam taki proszek np. na ebayu . pozdrawiam i prosze o dalsze ciekawostki :) :) :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Dzieki bardzo za wyczeprujace informacje! Tego wlasnie szukalam :)

    OdpowiedzUsuń